Préparation :
1- Éplucher les patates, les couper en cube
2- Dans une casserole, les mettre à cuire dans la crème
3- Couper les magrets de canard de façon régulière, les réserver.
(Dans l'assiette présentée, le magret est coupé en deux dans le sens de la longueur)
4- Préparer la chapelure en mixant les noisettes et les spéculos ( 4/ 5 biscuits et 15 noisettes environ)
5- Faire cuire les magrets à la poêle coté peau.
6- Vider le surplus de gras et continuer la cuisson environ 8min.
7- Rouler les morceaux de magret dans la chapelure et les dresser.
8- Snacker le foie gras et poser au dessus du magret.
9- Mixer la purée, assaisonner, râper la fève tonka à l’intérieur et dresser.