Plateau apero "je ressemble à un dessert"

Sur le plateau 
En haut : Cupcake à la tomate séchée
Au milieu : Religieuse au saumon fumé et basilic
En bas : Panna-Cota Roquefort/Poire
             Crème brulée au foie gras
             Cheesecake au chèvre et piment d'Espelette

Religieuse au saumon fumé et basilic

Pour le chou

Lien recette Pâte à chou

Pour le craquelin

Ingrédients : 75 g de beurre pommade, 90 g de cassonade, 90 g de farine.

1- Mixer le tout

2- Étaler la pâte le plus finement possible

3- Découper des cercles plus petit que les choux et les déposer 10 min au frigo

4- Déposer des cercles de craquelins sur les choux

(le craquelin permet au chou d'être très régulier)

Pour la garniture du chou

Ingrédients : 125g de crème fraiche épaisse, 4 tranches de saumon fumé, 1 yaourt, Feuilles de basilic, Sel, Poivre.

1- Mixer le tout

2- Détendre le mélange au yaourt

3- Faire un petit trou sous le chou et farcir avec la préparation.

Pour le glaçage vert

Ingrédients : Crème fraiche, colorant vert, feuille de basilic.

Mixer le tout et déposer sur les choux

Dressage : 

Monter la religieuse et ajouter quelques œufs de poisson pour le décor.

Crème Brulée au foie gras

Ingrédients :(environ 10 verrines) 10cl de crème fraiche liquide, 100g de foie gras, 1 jaune d'oeuf, cassonade.

Préparation :

1- Faire fondre le foie gras dans la crème fraiche

2- Filtrer à travers un chinois

3- Incorporer le jaune d'oeuf

4- Faire cuire 10min à 120° et laisser refroidir

5- Mettre de la cassonade au dessus et bruler au chalumeau de cuisine.

Cheescake au chèvre et piment d'Espelette

Ingrédients : 1 paquet de Tuc Sésame, 50g de beurre, 200g de chèvre frais, ciboulette, coriandre, piment d'Espelette, 2càs de crème liquide, Sel, Poivre.

1- Mixer les biscuits et le beurre fondu
2- Étaler le mélange dans un moule et bien le tasser
3- Cuire 15 min à 150° et laisser refroidir
4- Préparer le mélange chèvre, crème, épices et herbes.
5- Déposer la crème au dessus du biscuit froid et mettre 10min au congélateur
6- Découper en petit carrés et servir.

Panna Cota au roquefort et à la poire

Ingrédients : 150g de roquefort, 250ml de crème liquide, 2g d'agar agar, 2 poires, 1càs de sucre.

Préparation : 

1- Faire fondre le fromage dans la crème
2- Porter à ébullition
3- Mettre l'agar-agar, faire chauffer à feu moyen jusqu'à légère ébullition (le pouvoir gélifiant de l'agar-agar se libère à 90°C ). 
4- Mettre en verrines
5- Couper les poires en cubes, ajouter le sucre et faire compoter 
6- Laisser refroidir et déposer sur la panna cota

Macaron de St Emilion au fromage de chèvre et fruits rouges

Ingrédients : 100g de sucre, 100g de poudre d'amande, 2blancs d'oeufs, 100g de chèvre frais, 50 g de mascarpone, 2 grosses cuillère à soupe de miel.

Préparation :

1- Monter en neige les deux blancs avec le colorant rouge

2- Mélanger la poudre d'amande et le sucre

3- Mélanger les deux préparations

4- Cuire à 150° entre 15 et 20 min

5- Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, le mascarpone et le miel.

6- Dresser dans la coque avec une poche à douille lisse.

7- Ajouter les fruits rouges sur la crème

8- Fermer le macaron avec la deuxième coque

 

Magret de Canard / Croustillant Spéculos Noisettes et Purée de Patate Douce à la Fève Tonka

Ingrédients (pour deux assiettes) : 2 petits magrets de canard, 2 morceaux de foie gras cru, 4 spéculos, 1 poignée de noisettes, 2 patates douces, 20 cl de crème fraiche liquide, 1 fève tonka, Sel, Poivre.  


Préparation : 
1- Éplucher les patates, les couper en cube
2- Dans une casserole, les mettre à cuire dans la crème 
3- Couper les magrets de canard de façon régulière, les réserver. 
(Dans l'assiette présentée, le magret est coupé en deux dans le sens de la longueur)
4- Préparer la chapelure en mixant les noisettes et les spéculos ( 4/ 5 biscuits et 15 noisettes environ)
5- Faire cuire les magrets à la poêle coté peau.
6- Vider le surplus de gras et continuer la cuisson environ 8min.
7- Rouler les morceaux de magret dans la chapelure et les dresser.
8- Snacker le foie gras et poser au dessus du magret.
9- Mixer la purée, assaisonner, râper la fève tonka à l’intérieur et dresser.