Pâte à chou

Ingrédients : 125ml d'eau, 80 g de farine, 40 g de beurre, 2 œufs.

1- Mettre l'eau et le beurre à fondre dans une casserole
2- Hors feu, ajouter la farine et remuer vivement
3- Remettre sur le feu et dessécher la pâte (elle doit se décoller du bord de la casserole)
4- Débarrasser dans un cul de poule
5- Ajouter les œufs 1 à 1. 
6- Enfourner à 200°
   

Caramel Beurre Salé

Ingrédients: 80 g de sucre, 40 g de beurre, 10cl de crème liquide entière et 3 pincée de fleur de sel

1- Mettre le sucre dans une casserole (ne surtout pas remuer)
2- Faire chauffer au micro-onde la crème liquide
3- Hors feu, ajouter la crème chaude dans le sucre fondu de couleur ambrée (attention aux projections), remuer vivement.
4- Ajouter rapidement le beurre, remuer vivement
5- Replacer sur le feu et laisser 3 min en remuant.

Plateau apéro tout en couleurs

Verrine d'avocat et saumon fumé
Mixer 2 avocats avec des épices à guacamole
Ajouter des lamelles de saumon fumé au dessus

Œufs mimosa au thon
Cuire les œufs dur
Mélanger 2càs de fromage blanc, 1càs de moutarde, 1 petite boite de thon, sel, poivre.
Remplir les œufs dur et recouvrir de jaunes d’œufs émietté.

Mousse de betterave au chèvre
Mixer 100g de chèvre frais, 1 betterave cuite, sel, poivre et ciboulette.
Fouetter la crème liquide en crème fouettée avec un peu de citron, sel, poivre blanc
Ajouter les deux préparations délicatement à la maryse.
Laisser reposer une petite heure dans le réfrigérateur.

Profiteroles de St. Jacques au chocolat

La pâte à choux

Ingrédients : 125ml d'eau, 40 g de beurre, 75 g de farine, 4 oeufs.

Lien Recette

La béchamel à la menthe

Ingrédients : 40 g de farine, 40 g de beurre, 500ml de fumet de poisson, sel, poivre, 3 feuilles de menthe.

1/ Mettre le beurre et la farine dans la casserole, 

2/ Hors feu, ajouter la moitié du fumet de poisson et les feuilles de menthe, fouetter énergiquement

3/ Ajouter le reste du fumet et remettre sur le feu.

4/ Assaisonner.

La sauce Chocolat

Ingrédients : 50 g de chocolat, 250ml de fumet de poisson

1/ Faire réduire le fumet

2/ Ajouter le chocolat pour la liaison

Dressage

Ouvrir les choux, 

Mettre une cuillère de béchamel au fond du chou et la St-Jacques juste poêlée.

Napper le chou de sauce chocolat.

Servir avec une purée de potimarron au éclats de chocolat.

Coque en chocolat surprise

Les coques en chocolat
Ingrédients : 250g de chocolat

1- Faire fondre le chocolat à 50°, puis le refroidir à 33°
2- Badigeonner les moules avec un pinceau ( j'ai utilisé le moule 5 demi-sphère de chez Zodio)

La crème fouettée
Ingrédients : 20 cl de crème liquide entière, 30 g de sucre.
  
1- Monter la crème en crème fouettée.
2- Réserver au frigo

La compote de pommes
Ingrédients : 4 pommes, 1 càs de sucre, 1càs de vanille.

Faire compoter à la casserole et mixer.

Le caramel Beurre Salé
Ingrédient : 80 g de sucre, 40g de beurre demi sel, 10cl de crème liquide entière, fleur de sel.
Cf Lien recette du caramel beurre salé

Poire belle Hélène revisitée

Pour les deux coques en chocolat
Ingrédients : 30g de chocolat et 2 moules à muffins (par assiette)

1/ Faire fondre le chocolat à 50° environ
2/ Laisser refroidir à 33° environ
3/ Au pinceau badigeonner les deux moules et placer au réfrigérateur
4/ Faire une deuxième couche pour solidifier. 
5/ Démouler lorsque c'est bien froid.

Pour la mousse de poire (sous la coque à l'envers)
Ingrédients : 1 petite brique de crème entière froide, 2 feuilles de gélatine, 3 poires.

1/ Faire tremper deux feuilles de gélatine
2/ Faire une compote de poires, laisser tiédir et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir.
3/ Monter la crème en chantilly
4/ Incorporer les deux préparations
5/ Laisser bien prendre au réfrigérateur

La poire rôtie
Ingrédients : 1 poire, 1 càc de sucre, 1càc d'épices pour pain d'épices.

1/ Évider la poire avec un vide pomme
2/ La recouvrir d'une petite cuillère à café d'épices, une cuillère à café de sucre.
3/ Faire cuire au four 15 min à 180°

La cuillère au chocolat
Ingrédients : 100 g de chocolat, 10 cl de lait, 1càs de crème épaisse.

1/ Faire chauffer le lait
2/ Ajouter le chocolat cassé en morceaux
3/ Lorsque le mélange est onctueux, ajouter la crème.

Cannelé de chèvre frais

Ingrédients : 1 courgette, 300g de chèvre frais, 10 noix, 4 abricots secs, 10 amandes émondées, Piment d' Espelette, sel, poivre.

1/ Couper les abricots secs en petits dés
2/ Concasser les amandes et les noix.
3/ Mélanger le chèvre et les fruits secs.
4/ Mettre la préparation dans des moules à cannelés. 
5/ Mettre 10min au congélateur
6/ Pendant ce temps faire des tagliatelles de courgettes à l'économe
7/ Démouler et Dresser.