Pâte à chou

Ingrédients : 125ml d'eau, 80 g de farine, 40 g de beurre, 2 œufs.

1- Mettre l'eau et le beurre à fondre dans une casserole
2- Hors feu, ajouter la farine et remuer vivement
3- Remettre sur le feu et dessécher la pâte (elle doit se décoller du bord de la casserole)
4- Débarrasser dans un cul de poule
5- Ajouter les œufs 1 à 1. 
6- Enfourner à 200°
   

Caramel Beurre Salé

Ingrédients: 80 g de sucre, 40 g de beurre, 10cl de crème liquide entière et 3 pincée de fleur de sel

1- Mettre le sucre dans une casserole (ne surtout pas remuer)
2- Faire chauffer au micro-onde la crème liquide
3- Hors feu, ajouter la crème chaude dans le sucre fondu de couleur ambrée (attention aux projections), remuer vivement.
4- Ajouter rapidement le beurre, remuer vivement
5- Replacer sur le feu et laisser 3 min en remuant.

Plateau apéro tout en couleurs

Verrine d'avocat et saumon fumé
Mixer 2 avocats avec des épices à guacamole
Ajouter des lamelles de saumon fumé au dessus

Œufs mimosa au thon
Cuire les œufs dur
Mélanger 2càs de fromage blanc, 1càs de moutarde, 1 petite boite de thon, sel, poivre.
Remplir les œufs dur et recouvrir de jaunes d’œufs émietté.

Mousse de betterave au chèvre
Mixer 100g de chèvre frais, 1 betterave cuite, sel, poivre et ciboulette.
Fouetter la crème liquide en crème fouettée avec un peu de citron, sel, poivre blanc
Ajouter les deux préparations délicatement à la maryse.
Laisser reposer une petite heure dans le réfrigérateur.

Profiteroles de St. Jacques au chocolat

La pâte à choux

Ingrédients : 125ml d'eau, 40 g de beurre, 75 g de farine, 4 oeufs.

Lien Recette

La béchamel à la menthe

Ingrédients : 40 g de farine, 40 g de beurre, 500ml de fumet de poisson, sel, poivre, 3 feuilles de menthe.

1/ Mettre le beurre et la farine dans la casserole, 

2/ Hors feu, ajouter la moitié du fumet de poisson et les feuilles de menthe, fouetter énergiquement

3/ Ajouter le reste du fumet et remettre sur le feu.

4/ Assaisonner.

La sauce Chocolat

Ingrédients : 50 g de chocolat, 250ml de fumet de poisson

1/ Faire réduire le fumet

2/ Ajouter le chocolat pour la liaison

Dressage

Ouvrir les choux, 

Mettre une cuillère de béchamel au fond du chou et la St-Jacques juste poêlée.

Napper le chou de sauce chocolat.

Servir avec une purée de potimarron au éclats de chocolat.

Coque en chocolat surprise

Les coques en chocolat
Ingrédients : 250g de chocolat

1- Faire fondre le chocolat à 50°, puis le refroidir à 33°
2- Badigeonner les moules avec un pinceau ( j'ai utilisé le moule 5 demi-sphère de chez Zodio)

La crème fouettée
Ingrédients : 20 cl de crème liquide entière, 30 g de sucre.
  
1- Monter la crème en crème fouettée.
2- Réserver au frigo

La compote de pommes
Ingrédients : 4 pommes, 1 càs de sucre, 1càs de vanille.

Faire compoter à la casserole et mixer.

Le caramel Beurre Salé
Ingrédient : 80 g de sucre, 40g de beurre demi sel, 10cl de crème liquide entière, fleur de sel.
Cf Lien recette du caramel beurre salé

Poire belle Hélène revisitée

Pour les deux coques en chocolat
Ingrédients : 30g de chocolat et 2 moules à muffins (par assiette)

1/ Faire fondre le chocolat à 50° environ
2/ Laisser refroidir à 33° environ
3/ Au pinceau badigeonner les deux moules et placer au réfrigérateur
4/ Faire une deuxième couche pour solidifier. 
5/ Démouler lorsque c'est bien froid.

Pour la mousse de poire (sous la coque à l'envers)
Ingrédients : 1 petite brique de crème entière froide, 2 feuilles de gélatine, 3 poires.

1/ Faire tremper deux feuilles de gélatine
2/ Faire une compote de poires, laisser tiédir et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Laisser refroidir.
3/ Monter la crème en chantilly
4/ Incorporer les deux préparations
5/ Laisser bien prendre au réfrigérateur

La poire rôtie
Ingrédients : 1 poire, 1 càc de sucre, 1càc d'épices pour pain d'épices.

1/ Évider la poire avec un vide pomme
2/ La recouvrir d'une petite cuillère à café d'épices, une cuillère à café de sucre.
3/ Faire cuire au four 15 min à 180°

La cuillère au chocolat
Ingrédients : 100 g de chocolat, 10 cl de lait, 1càs de crème épaisse.

1/ Faire chauffer le lait
2/ Ajouter le chocolat cassé en morceaux
3/ Lorsque le mélange est onctueux, ajouter la crème.

Cannelé de chèvre frais

Ingrédients : 1 courgette, 300g de chèvre frais, 10 noix, 4 abricots secs, 10 amandes émondées, Piment d' Espelette, sel, poivre.

1/ Couper les abricots secs en petits dés
2/ Concasser les amandes et les noix.
3/ Mélanger le chèvre et les fruits secs.
4/ Mettre la préparation dans des moules à cannelés. 
5/ Mettre 10min au congélateur
6/ Pendant ce temps faire des tagliatelles de courgettes à l'économe
7/ Démouler et Dresser. 

Coulant au chocolat et sorbet banane

Le coulant chocolat
Ingrédients: 200 g de chocolat, 3oeufs, 70 g de sucre, 45 g de farine, 70 g de beurre demi-sel.

1/ Beurrer ou cercler de papier cuisson des cercles à pâtisserie
2/ Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie
3/ Fouetter les œufs et le sucre
4/ Ajouter les deux mélanges
5/ Ajouter la farine
6/ Mettre la préparation dans les moules et mettre au frigo au moins 30 min.
7/ faire cuire 10min à 220° 
8/ Laisser tiédir 5 min et démouler.

Le sorbet Banane (réalisation au thermomix)
Ingrédients : 500g de banane congelées, 1 blanc d’œuf, 40 g de sucre 

1/ Mixer le sucre 10s Vit 9
2/ Ajouter les bananes et le blanc d’œuf et appuyer 6 fois sur la touche turbo.
3/ Mixer 1min Vit 9 en s'aidant de la spatule 
4/ Insérer le fouet et brasser 20 sec à Vit 3 

 

Paris - Brest

La pâte à chou
Ingrédients : 125ml d'eau, 80g de farine, 40 g de beurre, 4 œufs.

1-Faire la pâte à chou. Lien recette
2- Coucher le Paris-Brest 
- Faire 1 boudin de la grandeur du Paris Brest
- En faire un autre collé au premier
- Et un dernier boudin a cheval sur les deux premier.
3- Dorer à l’œuf et soupoudrer d'amandes effilées.

La crème mousseline praliné
Ingrédients : 250 ml de lait, 150g de pralinoise, 1 gousse de vanille, 45g de sucre, 2 Jaunes d’œufs, 30g de farine, 150 g de beurre.

1 - Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la farine.

2 - Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille
3- Vider une partie du lait sur le mélange œufs/sucre/farine.
4- Revider dans le lait bouillant.  

5 - Cuire votre crème pâtissière sur feu moyen pendant 3 minutes.

6- Ajouter le praliné en morceaux et la moitié du beurre et remuer.

7 - Mettre dans un plat de faible épaisseur, filmer et la réserver au froid.

6- Incorporer au fouet le reste du beurre en pommade ( au robot c'est mieux)

Rôti de magret de canard aux fruits secs

Ingrédients : 2 magrets de même taille, mélange 4 épices, abricots secs, figues sèches, dattes, noix, pruneaux, miel d’acacia, 1 carrée de chocolat noir, 5cl de porto, 15 cl de bouillon de légumes.

1- Entailler la peau des magrets en croisillons
2- Masser la chair du canard avec le mélange 4 épices.
3- Concasser les fruits secs et mixer avec le miel.
4- Faire un gros boudin de farce et poser l'autre magret dessus.
5- Ficeler comme un rôti
6- Faire cuire le rôti au four à 220° pendant 15 min
7- Déglacer le plat au porto et ajouter le bouillon. Laisser réduire et lier au chocolat.

En accompagnement j'ai choisi un duo de céleri : purée et frites de céleri.

Poire pochée farcie aux poires rôties au caramel sur son pain perdu

Ingrédients ( pour 4 assiettes) : 6 poires, 1l d'eau, 250g de sucre, 1 bâton de vanille, 4 tranches de pain un peu rassis, 500 ml de lait, 2 œufs, 50g de sucre, 100 g de beurre

1- Réaliser le sirop : mettre la vanille, l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.
2- Ajouter les poires évidées avec un vide pomme. Vérifier la cuisson et mettre sur du papier absorbant.
3- Détailler les deux poires restantes en petit cube et faire dorer à la poêle avec une grosse cuillère de caramel beurre salé.
4- Dans un cul de poule fouetter les œufs et le sucre.
5- Ajouter le lait froid.
6- Tremper les tranches de pain et mettre à cuire dans la poêle beurrée.
7- Dresser le pain perdu, la poire pochée dessus farcie avec les poires caramélisées.

Fruits secs au foie gras

Ingrédients : fruits secs ( pruneaux, abricots, dattes), 1 bocal de foie gras (fait maison en famille en février), éclats de nougatine.

Ouvrir les fruits secs et farcir au foie gras, ajouter un bout de nougatine dessus.

Petit cygne...

Ingrédients : 125ml d'eau, 75 g de farine, 40 g de beurre, 4 œufs, 20cl de crème liquide entière

1- Confectionner une pâte à chou.Lien Recette
2- Coucher des gros choux sur une plaque
3- Coucher des "2" en pâte à chou sur une autre plaque. Ils formeront les têtes de cygnes.
4- Lorsque les choux sont cuits, couper le chapeau du chou et le recouper en deux. Cela formera les ailes.
5- Monter la crème en chantilly.
6- Confectionner le cygne.

Éclairs et Chou fraise/menthe/chantilly

Ingrédients : 125ml d'eau, 80g de farine, 40 g de beurre, 4oeufs, 100g de fraises, Une branche de menthe, 20cl de crème liquide entière, 2càs de sucre.

1- Faire mariner les fraises et la menthe
2- Faire la pâte à chou. Lien Recette
3- Monter la crème chantilly
4- Confectionner les choux ou éclairs

Entremet pomme - caramel beurre salé

Ingrédients :  200g de spéculos , 80 g de beurre, 4 pommes, 1 càs de sucre, un petit gobelet d'eau, 20 cl de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 1 pot de caramel beurre salé

Base pâte sablé spéculos
1- Broyer les spéculos en poudre et mélanger au beurre fondu
2- Mettre en forme et cuire 15min environ à 200°

Compote de pommes ( Réalisée au Thermomix)
1- Mettre les pommes, le sucre, l'eau.
2- Régler 15 min, Vit 2, Varoma.
3- Mixer 15s vit 8.

Mousse caramel beurre salé
1- Faire le caramel beurre salé. Lien recette
2- Monter la crème en chantilly ( la crème et le bol doivent être très froid...) 
3- Mettre la gélatine dans l'eau
4- Ajouter la gélatine essorée dans le caramel
5- Mélanger délicatement le caramel dans la crème fouettée.

Fausse paella à la poêle rapido

Ingrédients : 200g de riz, 1 sachet de fruits de mer surgelés, 1 douzaine de gambas, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 sachet de colorant à paella, 1 dose de safran.

1- Faire suer les oignons et l'ail
2- Faire nacrer le riz
3- Ajouter 300g d'eau
4- Au bout de 5 min, ajouter le sachet de fruits de mer et les gambas.
5- Faire cuire le temps de cuisson du paquet de riz.
6- Dresser et manger...

Plateau de macarons

Pour les macarons, j'ai utilisé la recette du site pure gourmandise. Lien "Pure Gourmandise"
Les ganaches sur le plateau sont :
- Pistache pour le macaron de couleur vert
- Amande amère pour le macaron de couleur beige avec l'amande dessus
- Chocolat orange confite pour le macaron de couleur orange
- Rose litchi pour le macaron de couleur rose
- Crème de marron pour le macaron de couleur marron clair

Suivre les conseils de pure gourmandise ça marche à tous les coups...

Trio de saumon ( cru, cuit, fumé )

La verrine tartare (saumon cru)
1- Couper le saumon en cubes
2- Couper les suprêmes de pamplemousse en petits cubes
3- Mélanger et assaisonner ( sel, poivre, ciboulette, aneth, etc.)

Le maki (saumon fumé)
3 tranches de saumon fumé, chèvre frais, piment d'Espellette, sel, poivre, basilic, huile d'olive, 2 gousse d'ail

1- Utiliser une natte à maki, déposer un papier film 
2- Déposer la tranche de saumon fumé, Tartiner de chèvre frais et assaisonner de piment, sel, poivre
3- Rouler comme un maki, Réserver au frigo et découper. 
La sauce pistou (et non pesto : pas de parmesan, ni pignon)
Mixer 1 grosse poignée de feuilles de basilic, 50ml d'huile d'olive et 2 gousses d'ail.

Le nem (saumon cuit)
1 paquet galette de riz,  2 pavé de saumon, thon en boîte, coriandre fraîche, 1 œuf

1- Hacher les pavés de saumon
2- Mélanger avec le thon en boîte, 1oeuf et la coriandre hachée.
3- Faire les nems et frire à la friteuse.

Coq au vin

Ingrédients : 1 coq, 1 bouteille de Vacqueras, 250g de champignons de Paris, 1 paquet de lardons, 2 grosses càs de farine, 1 gros oignon, 1 carottes, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre, huile d'olive, 3 petites carottes à glacer par personne et 60 g de tagliatelles par personne. 

Préparation:
1- Découper le coq et mettre le coq dans un grand plat.
2- Ajoutez l'oignon émincé, la carotte en rondelles, la feuille de laurier, la branche de thym, l'ail et le vin rouge.
3- Laissez mariner pendant 24 h à couvert.
4- Le lendemain, égoutter les morceaux de coq.
5- Dans une cocotte en fonte faire rissoler les lardons, ajouter le coq
6- Ajouter l'oignon, les carottes, la gousse d'ail. 
7- Singer avec la farine, bien mélanger et mouiller avec la marinade.
8- Porter à ébullition. Couvrer, baissez le feu. Laisser mijoter 1h30.

Pour les champignons:
1- Les faire cuire dans une sauteuse (fond anti-adhesif). Ne pas trop les remuer.
2- Au dernier moment, les ajouter dans la cocotte.

Pour le glaçage des petites carottes :
1- Dans la casserole, mettre les carottes
2- Ajouter l'eau à mi-hauteur, une càc de sel, une càs de sucre et un morceau de beurre d'environ 30g.
3- Laisser cuire, quand le liquide ressemble a un sirop, bien enrober les carottes et servir dans l'assiette.

Servir avec des tagliatelles fraiches...

Chevreau à la marocaine

Ingrédients: 1 épaule de chevreau, branche de menthe, citron, cannelle, miel d'acacia, semoule de couscous au chanvre, abricots secs, raisins secs, petit pois.

1- Mélanger le citron, le miel, hacher la menthe, 1càc de cannelle, 1cas d'huile d'olive.
2- Badigeonner le chevreau et laisser reposer 30 min.
3- Cuire à 220° pendant 1h.
4- Préparer la semoule avec les abricots coupé en cubes, les raisins et les petits pois.

Entremet chocolat - banane

La génoise
Ingrédients : 8 œufs, 250g de farine,  250g de sucre.

1- Verser le sucre, sur les œufs entier
2- Au bain marie, fouetter le melange ( la texture doit devenir mousseuse et ne pas dépasser 50 °)
3- Continuer de fouettez hors feu pour tiédir le mélange.
4- Ajouter la farine tamisée avec une écumoire.
5- Cuire 30 min à 180 °


La crème pâtissière au chocolat (réaliser au thermomix)
Ingrédients : 500 ml de lait, 40 g de farine, 2 œufs entiers, 70 g de sucre semoule, 1 grosse cuiller de cacao amer 

Régler 7 min, 90°, vit 4Mixer 5 s vit 9

Monter le gâteau en ajoutant les bananes tranchées.

Tarte aux fraises et asperges

La pâte sablé
Ingrédients : 250g de farine, 125g de beurre,  70g de sucre, 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 jaune d’œuf.

1- Incorporer le beurre dans la farine
2- Ajouter le sucre
3- Faire un puit et ajouter l'huile d'olive et le jaune.
4- Malaxer, Faire une boule et réserver au frais.  

Les asperges confites
Ingrédients : 250 g d'asperges, 500g d'eau, 400 g de sucre

Mettre le tout dans une casserole et cuire 10 min
Réserver.

Le miel aux agrumes

Ingrédients : 50g de miel, 100g de jus de pamplemousse

Réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Reserver

Les fraises marinées
Ingrédients : 300g de fraises, 5 feuilles de menthe, 1 grosse cuillère à soupe de confiture de fraises, 1 càs d'huile d'olive.

Préparer les fraises et les réserver au frais. 


Lorsque toutes les préparations sont bien froides

1- Faire cuire à blanc les fond de tarte 20 min à 200°
2- Laisser refroidir les fonds de tarte et dresser harmonieusement